这就有了贴秋膘的说法

来源:http://www.dlcdcx.com 作者:国际前线 人气:92 发布时间:2019-08-14
摘要:原标题:你真的会吃烤肉吗?这种烤肉您可得站着吃! 吃货研究所专栏 第103期 在老年间的北京,人们不管吃什么,都讲究个时令,也都要有个说法。比如过了三伏,金风荐爽,吹走了

原标题:你真的会吃烤肉吗?这种烤肉您可得站着吃!

吃货研究所专栏 第103期

在老年间的北京,人们不管吃什么,都讲究个时令,也都要有个说法。比如过了三伏,金风荐爽,吹走了多日的暑气,人们精神为之舒爽,胃口也随之大开,于是又要想个名堂大吃一顿,这就有了贴秋膘的说法。老北京贴秋膘都吃的啥好吃的?又有什么讲究呢?

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不立秋不贴秋膘

/ 炙子烤肉的关键在支子 /

北京贴秋膘讲究的是炰(páo)烤涮(也写作爆烤涮)。以烤肉为例,只要不立秋,甭说当年最有名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陈三家,还是同和轩、两益轩、西来顺、正阳楼这样的兼卖烤肉的馆子,甚至推车走大街卖烤肉的,无一例外不敢抢先。必然等到立秋,能听到秋虫齐鸣的时节,就可看到有人架上烤肉支子,升起火来,大卖烤肉。

炙子烤肉,以前叫支子烤肉,它和其他烤肉不一样的地方,就在这个支子上(现在叫炙子)。这是个铁制成的铛,连着烧火的铁盆,有留好的口可以往里填燃料,然后把提前腌制好的肉和其他调料一起放在支子上烤。

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炙子烤肉 | 拍摄 玉子桑

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炙子烤肉有多种起源

/ 并不是某个特定民族发明的/

说起这炙子烤肉的起源,有一种说法是起源于古代游牧民族,之后蒙古人将其发扬光大,后来满洲人建立了大清朝,炙子烤肉随着满洲人带入北京。但是这种说法其实站不住脚:古代游牧民族,生活的区域普遍缺少燃料,所以很多都有使用牛粪做薪料的习惯,所以蒙古人吃肉很多时候是用煮的,这样可以避免烹饪时肉产生异味。并且很多游牧民族获取铁器比较困难,家里除了做饭的大锅,再添置一个铁器也很浪费。

后来翻阅资料时,我在《齐民要术》中找到一段记载了与炙子烤肉很像的烹饪方式:

腩炙:羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎,和盐、豉汁,仅令相淹。少时便炙,若汁多久渍,则韧。拨火开,痛逼火,回转急炙。色白热食,含浆滑美。若举而复下,下而复上,膏尽肉干,不复中食。

——齐民要术

主要意思是羊、牛、獐、鹿肉都行,切成寸段,用葱末、盐和豉汁腌一会儿,腌的时间不能太长,如果太长肉就不嫩了,放在火上烤的时候要快速翻转。肉一变成白色要趁热吃,饱含肉汁的肉会非常鲜美滑爽,如果反复烧烤,肉汁烤干了,就不好吃了。这段记叙中,并没有将肉串串,或者是使用什么工具持肉烤制的描述,那么很可能就是使用铁板或者铁篦子来烤肉了。

而《明宫史·饮食好尚》中也有类似的记载,那么炙子烤肉的这种吃法,可能不是满洲人带入北京的。我认为烤制食物的方法,在远古时代,随着人类学会用火就已经诞生了,这使用铁板烤肉的方式,并不是某个特定民族发明出来的事物,而是有多种起源

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炙子烤肉 | 《回家吃饭》

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炙子烤肉的大讲究

/ 支子讲究、肉讲究,连姿势都讲究 /

炙子烤肉看着简单,其实大有讲究,比如这烤肉支子看似是个简单的铁板子,实际上铁板的薄厚也内有乾坤:太薄了,肉会因为热的太猛,容易糊;但铁板太厚了,热力不够,肉熟得太慢影响口感。

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支子 | 拍摄 玉子桑

支子讲究越旧越好,因为用久了,支子会被油脂润着,烤肉就没有半点铁锈味,烤的肉也格外得香。据说烤肉宛有两个支子,一南一北,传说北边那个支子是明朝万历年流传下来的,宛氏兄弟推车卖烤肉的时候用的就是这个支子。在日伪时期,日本人曾经想把这支子带走,但是无论如何威逼利诱,宛氏兄弟就是不卖。

以前的烤肉支子,和现在的大不一样。现在用的支子,都是小号的,一桌一个,烧炭火或者固体酒精;老年间的支子,都是大号的,正阳楼烤肉支子有一尺来长,在当时都算小的,放在八仙桌子上,四周再放上四把长板凳,一张支子能给4、5个食客烤肉;烤肉宛的支子,就更大了,他家只有两张支子,周围也是放长板凳,能坐十几个人一起烤肉吃。

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小支子| 拍摄 玉子桑

这就有了贴秋膘的说法。老年间支子烤肉使用的是特殊的燃料,不能用柴,不能用碳,更没有用酒精炉煤气炉,用的是烧过除烟的松树枝子,据说可以给烤肉带来特殊的香气。

切肉也大有名堂,肉分成不同的部位,叫法也不一样,比如“黄瓜条”(肋部的肉)、“上脑”(上腹肉)、“下脑“(下腹肉)、”磨裆“(后腿肉),还有“三叉儿”、“肚条”、“软里脊”、“大肥片”等说法。

光是部位选得好也不行,还得看切肉人的手艺:当时没有电冰柜,所以就没有冻肉,就算是三九天,肉都是软的,手艺不行就切不好。切肉的的师傅切的时候用块布蒙盖着肉,一只手扶着肉一手持刀切,切的都是飞薄。

这真正的吃支子烤肉,就得自己配佐料。佐料很简单,就是大葱、芫荽(香菜)、醋和酱油四样,自己烤肉吃,老嫩咸淡,全凭自己喜好。

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凭自己喜好自己烤| 拍摄 玉子桑

炙子烤肉的“标准姿势”是站立,一条腿踩在板凳上,一只手拿着长筷子扒拉烤肉,一只手拿着锡酒镬(huò)子大口吃肉大口喝酒。吃烤肉时喝的酒也是有讲究的,不能是黄酒,也不能是花雕,更不能喝啤酒,配得上这烤肉的,只有白干儿这就有了贴秋膘的说法。,而且要的时候是叫二两白干,不够再续二两,绝没有一叫就是四两半斤的。

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站着吃,用长筷,喝白干儿

食客吃爽了,一定会满头大汗,因为这热烘烘的大炉子一边烤肉也一边烤人,也就有豪爽的汉子把辫子盘在头上,脱了上衣光膀子烤。就是因为吃烤肉常有吃相不雅的食客,在民国十六年以前,没有堂客(女性顾客)去亲自烤肉的,都是由伙计代烤好了端上饭桌的。后来正阳楼添了烤肉,社会风气也渐渐开放,才有好奇的女性到支子前烤肉。

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支子烤肉,最初只有牛肉,并没有羊肉,其他如鸡肉、猪肉、鹿肉就更没有了。后来由于女性顾客增加,当时不吃牛肉的妇女很多,才添上了烤羊肉。吃烤肉,最后得烤个马蹄烧饼。马蹄烧饼和普通的芝麻烧饼不一样,大小跟马蹄差不多,外焦中空,掰开一个口子,把烤好的肉塞进去,一口下去,那叫一个香啊!

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马蹄烧饼和烤肉 | dianping.com / 除夕糖瓜儿

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这就有了贴秋膘的说法。老北京有名的烤肉店

/ 如今去哪儿吃?/

老年间,北京最有名的三家烤肉店是“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉陈”,后来正阳楼也添了烤肉,亦被很多当时的名流食客认可。

烤肉宛原本是宛家两兄弟推车卖烤肉的,后来因为选肉精、刀工好,兄弟二人攒了些钱,在宣武门里安儿胡同把口挑起了烤肉的幌子,他家是宛二切肉,牛肉选得特别精,切得也分外薄,宛大收钱算账,还有一个小力巴(伙计)打下手。按唐鲁孙先生的话说:“北平吃烤肉,哪家也比不过烤肉宛去。”

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烤肉宛 | bonvoyage.ireneeng.com

唐鲁孙先生有个日本朋友平生釟三郎,当时在北京大学担任经济学客座教授,据说这位老先生每年从烤肉宛上市一直到年底收市,只要没有推不掉的应酬,就必去烤肉宛吃。平生釟三郎对支子烤肉的评价是:“日本的鸡素烧、韩国的石头火锅,虽然各有一种滋味,但是和中国烤肉比,则瓠脯尘羹,根本无法相比。”后来日本华北驻屯军把支子烤肉带回了日本,就是如今日本“北京成吉思汗烤肉”料理的前身。

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札幌的成吉思汗烤羊肉 | 拍摄 LUCIDA

烤肉季位于什刹海义柳河沿。它最早也是推独轮车走街串巷卖烤肉的,后来因为买卖公道,肉选得好,后来在什刹海开了小铺子,慢慢地生意越来越大。后来和烤肉宛并称“南宛北季”。现在烤肉季和烤肉宛都有多家分店,喜欢的朋友可以自行查询前往尝一尝。

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烤肉季的炙子烤肉 | ZhengZhou / wikipedia

说到烤肉陈,知名度就明显低于烤肉季和烤肉宛了。烤肉陈在宣外罗马大街,原来是一家客栈,有意思的是老板好下象棋,如果能跟他杀上三盘,赢了他,老板会用陈年海淀莲花白再切上点牛上脑招待。后来由于烤肉陈经营不善,导致关了张,现如今知道这家店的人也是很少了。

再说正阳楼的烤肉,他家是酒楼,透着更多的是雅气,故来正阳楼吃烤肉的多是上流人物。梁实秋先生非常钟爱正阳楼的烤肉,一般是先吃螃蟹,然后烤肉,吃完之后再来一碗“汆大甲”,这汆大甲为何物?就是取螃蟹螯中的肉,放入高汤里一汆,加芫荽末、胡椒面儿,撒上回锅油炸麻花儿。按梁先生的话说:这是螃蟹、烤肉之后唯一压得住阵脚的汤。

参考文献:

[1] 《雅舍谈吃》梁实秋,江苏人民出版社2014年6月

[2] 《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠,北京燕山出版社1997年12月

[3] 《北京的商业街和老字号》王永斌,北京燕山出版社1999年2月

[4] 《天下味》唐鲁孙,广西师范大学出版社2013年1月

[5] 《京城旧俗》安新觉罗·瀛生,北京燕山出版社1998年7月

[6] 《吃主儿》王敦煌,生活读书新知三联书店2012年11月

[7] 《中国小吃(北京风味)》北京市第二服务局编,中国财政经济出版社1981年10月

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